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火锅盐占,火锅里放盐

本篇文章百科互动给大家谈谈火锅盐占,以及火锅里放盐对应的知识点,希望对各位有所帮助,不要忘了收藏本站喔。 本文目录: 1、熬火锅料怎么配法比例多少? 2、

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本文目录:

熬火锅料怎么配法比例多少?

炒制基础底料

原料:干辣椒节2000克 郫县豆瓣400克 生姜200克 独蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香叶10克 公丁香5克 荜拨10克 化猪油500克 生菜油5500克

制法:

1干辣椒节入沸水锅中氽一水后,捞出沥水,放入搅拌器内绞茸(或用碓窝捣成茸),制成糍粑辣椒;郫县豆瓣剁细(或绞茸);生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油炼熟后晾凉。

2大炒锅置火上,注入熟菜油和化猪油烧热,投入生姜块、独蒜爆香,下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸,转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时,再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等,续炒约半小时,至香味溢出且色呈棕红时,下入花椒炒匀,离火加盖焖制,自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。

注意事项:

1基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色,郫县豆瓣的用量宜少,以不超过干辣椒的20%为宜;若郫县豆瓣过多,则炒制时易粘锅而焦煳,使油脂和汤料的颜色变深变黑,且味发苦。

2加入化猪油可增加脂香味,但用量不宜过多。

3炒制底料时一定要用小火并且火面要宽,油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高,则可将锅离火炒制,待油温降低后再重新上火炒制。

4炒制时须用锅铲不停地铲动锅底,以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。

5花椒含有大量的挥发油成分,因其麻味和香味受热后很容易挥发掉,所以花椒应在最后下入油锅中,且不宜久炒,以炒匀为度。

6离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则(呈黑红色)可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的,其味略发苦;色过浅(呈黄红色)则是炒制时间不够(辣椒的红色素没有充分溶入油脂中),其味燥而不香。

8炒好的基础底料放置1~2天后使用最佳,其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。

熬制高汤

将猪棒子骨、牛棒子骨(均敲破)、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中,掺入清水,下入姜块、葱节,倒入料酒,用大火烧沸后撇净浮沫,转小火加盖保持微沸熬约1小时,即成高汤。

注意:熬制高汤时,需用小火,这样熬出的汤,清澈不浑浊,用它对成的红汤火锅锅底,才不至过于浓稠而煳锅。

调制锅底

将基础底料和炼好的牛油按4:1的比例制成混合料,再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中,放入拍破的胡椒,加盖以小火熬约1~2小时,调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁,用细漏勺打去料渣,舀入火锅盆内,即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。

混合料和高汤经过长时间熬制后,牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味,基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油,使其味更香。

附:①炼制牛油的方法

大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油,可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以,炼制牛油就显得十分重要了。

选用新鲜无异味的牛油,洗净后切成小块,放入净锅中,掺入适量的清水,投入大蒜和姜块(拍破),倒入料酒,上火熬至水分干且香味溢出时转小火,继续熬至全部出油后,打去渣子,即得牛油。若选用市场上制好的牛油,可先将牛油放入沸水锅中融化后,倒入料酒,上火熬制片刻,除去异味,滤净杂质,再将表面油脂,放入另一口锅中,加入姜块和大蒜,上火熬至水分干时,拣去姜蒜,即得干净牛油。

注意:要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味,牛油炼得太嫩则牛油味太浓,并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外,在调制锅底之前,炼好的牛油不能与基础底料混和在一起,应分开保存,这是因为牛油与菜油的熔点不同(常温下,牛油呈固态、菜油呈液态),两者混和,冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。

②锅底添加红汤的方法

当火锅涮烫到一段时间后,火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少,这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤(用棒子骨等熬制),而无渣红汤火锅中,我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少,其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤,则味道会变得更淡,而向火锅盆内添加特别熬制的红汤,则可以补充损失的油脂和汤料,让火锅的风味始终保持一致。

将制成的混合料和高汤按4:6的比例,像熬制锅底那样,另锅熬制成红汤,即成添加的红汤汤料(当然也要滤去料渣)。

火锅盐占,火锅里放盐  第1张

吃火锅要加什么调料味道更佳?

基本用料 这里说的用料,主要是指火锅主料、汤料、蘸料味碟,至于加热原料及一些小餐具、用具,这里不再赘述。 重庆火锅的酱汁也叫油碟一般都是一碗麻油,是为了降温和去火,食用时不易上火。 火锅主料即成锅中涮煮的原料,其适用范围极其广泛,天上飞的、地上长(跑)的、水中游(爬)的,无所不包。按原料的性质可分为海鲜原料、河鲜原料、家禽原料、家畜原料、蔬果原料、原料制品等,凡是能用来制作菜肴的原料几乎都能作火锅主料。 火锅汤料即锅中的底汤,用得最多的是红汤汁,其次是白汤汁(包括酸菜汤)。红汤汁即辣味汤汁,用浓汤与辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精盐、黄酒、多种香料等熬制而成。白汤汁即用老母鸡、肥鸭、猪骨头、火腿肘子、猪瘦肉、葱、姜、酒等熬制的汤汁,一般与红汤汁配合使用,很少单独使用,即使用也常要蘸些调味料食用。 蘸料味碟是涮制火锅不可缺少的部分,常见的有麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、红油味碟、辣酱味碟、川琦蘸料碟、酱汁味碟、韭菜花味碟等。在火锅中涮烫的主料刚出锅时温度较高,若将刚从锅中捞出的主料在味碟中蘸一下,能使滚烫的原料降低温度,便不会烫伤口腔。 汤卤制作 锅底是通过加热使调味品的各种特性充分发挥出来。要调好火锅汤卤的味,必须充分运用调味品受热时的脂溶性和水溶性,才能达到“五味和谐”。这就要求操作时正确掌握火候,投料先后次序和熬制时间。四.五味调合,比列恰当。火锅调味品是各种调味品的有机组合,五味调和其中蕴有涵一个此消彼长的微妙关系,某种调味品过量,会掩盖其他调味品的风味,造成“喧宾夺主,”。因此在进行火锅调味时各种调味品投放的比列要恰当。当然比列恰当是相对的,要掌握好咸与甜,麻与辣这两对在火锅味中占主导地位的内在矛盾关系,火锅汤卤(锅底)中,咸鲜是主要的,甜味是衬托主味,使汤卤滋味醇厚绵长,人们常说麻辣并重,实际上辣味要比麻味突出一些,这样才有和谐的味感,咸甜麻辣调味品的投放基本掌握准确了,火锅基调(基本味)就定好了,其他去腥增香,提鲜的调味品只要不伤料,对五味不会造成直接影响。

香油火锅调料怎么调?用平时超市买的瓶装香油加盐加蒜,就能蘸着吃吗

香油火锅调料=芝麻香油+蒜蓉+香菜+葱+精盐,超市买的瓶装香油要看芝麻油的含量是否大于15%,最好是30%以上,这样才够香,蒜要剁成蒜蓉,蒜香味才浓,只是切碎还不够。芝麻香油和蒜蓉要占大比例。

用平时超市买的瓶装香油加盐加蒜,可以蘸着吃,只是味道要比正宗火锅店的香油碟要逊色哦。

清油火锅底料和牛油火锅底料有什么不同?你觉得哪种好吃呢?

我认为都各有各的美味可口,终究个人口感不一样哈

用材不一样;清油底锅,是采用纯食用油(多见食用油)为首要原材料,与此同时还配搭青花椒、米酒、郫县豆瓣酱等多种多样香辛料和调味品制做而成,采用的调味品多见纯天然原材料。牛油锅底,是采用黄奶油或是其他动物油脂为首要原材料,在制作过程中,还添加了灵草、小茴香、郫县豆瓣酱、麻椒、朝天椒、豆豉等多种多样香辛料和调味品,通过持续熬煮而成。全部熬煮全过程必须2-3个钟头上下,必须不停拌和,直到黄奶油表层并没有泡沫塑料才行。

外型不一样;清油底锅看起来较为轻透,而牛油锅底看起来材质则较为稠。除此之外,二者从外形上看,较大的差异就在于是不是会凝结。清油一般不容易凝结,自始至终呈流动性的情况;黄奶油在日常是凝结的固态情况,必须通过持续高温加温才可以溶化,因而在就餐完毕后,假如发觉底锅或是厨具上面有油凝结的状况,表明是黄奶油。

口味不一样;清油底锅口感清新,当然质朴,吃之后不容易感觉很腻,而且的身上也不会留有过重的火锅店味;牛油锅底闻着和吃下去都特别香,口味很厚实,含有一股动物脂肪特有的香气,可是吃之后非常容易感觉腻,的身上还会继续含有一股浓浓火锅店味。

营养成分不一样;清油属于食用油,味淡些,植物油脂成分也少点,与此同时还含有维生素E,更易于消化和吸收;黄奶油属于动物油脂,口感很重,植物油脂成分十分多,吃之后会在身体胃肠上凝固起一层黄奶油,要通过许多天才可以彻底吸收消化,无形之中提升了胃肠的压力。从营养成分角度观察,清油好于黄奶油。

吃火锅的的时间不能太长,在火锅锅底烹煮90多分钟后,里边硝酸盐的占比会提高10倍之多,过多的硝酸盐会对身体造成损害。

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美食大全 2022.11.26 0 6

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